In einer Frage dürften sich alle Kaffeeliebhaber einig sein: Ein Kaffee ist erst dann das wirkliche Maß aller Dinge, wenn er vor dem Zubereiten frisch gemahlen wurde. Genau das gilt als ein wichtiges Kriterium neben einer optimalen Brühtemperatur sowie der Wasserqualität. Doch wie wählst Du den richtigen Mahlgrad? Diese Frage richtet sich nach der Zubereitungsmethode und dem gewünschten Getränk. Unsere Übersicht, die auf die einzelnen Zubereitungsmethoden im Detail eingeht, fasst alle wichtigen Informationen zusammen. Du kannst sie Dir ganz einfach ausdrucken und hast sie in Deinem Haushalt immer griffbereit. Ausführlichere Erläuterungen geben wir Dir gern weiter unten auf dieser Seite an die Hand.
Die richtige Extraktion
Zunächst einmal klären wir den Begriff der Extraktion. Was ist damit ganz konkret gemeint? Das Extrahieren meint den Vorgang, bei dem mit Hilfe von heißem Wasser Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst werden. Von der Bohne lassen sich übrigens maximal 30 Prozent der Bestandteile in die Tasse bringen. Darin besteht jedoch nicht das Ziel, denn das würde den Kaffee zu stark und bitter werden lassen. Das richtige Mittelmaß ist hingegen gewünscht. Orientierung bietet die Specialty Coffee Association (SCA). Die Organisation nennt eine Extraktion von 18 bis 22 Prozent der Bestandteile als das Optimum. Wenn das gelingt, besticht der Kaffee mit einem ausgewogenen Verhältnis aus Aromen und Intensität. Um genau das zu erreichen, kommt es auf den richtigen Mahlgrad an.
Über- und Unterextraktion vermeiden
Wie fein oder grob die Bohnen gemahlen werden, hat einen maßgeblichen Einfluss auf den Kaffee. Wer die falschen Einstellungen wählt, muss eine Über- oder Unterextraktion befürchten. Das würde dazu führen, dass der Geschmack entweder zu fad oder unangenehm ausfällt.
Eine Überextraktion bedeutet, dass mehr als 22 Prozent der Bestandteile aus dem Kaffee gelöst werden. Dadurch gelangen auch viele Gerbsäuren und Bitterstoffe in die Tasse. Sie erdrücken die feinen Nuancen, was eine sehr dunkle Färbung zur Folge hat und einen sehr bitteren wie übermäßig intensiven Geschmack mit sich bringt. Die Ursache dafür: Der Mahlgrad wurde zu fein gewählt. In der Konsequenz bekam das Kaffeepulver zu viel Kontaktzeit mit dem Wasser.
Das Gegenteil dessen ist die Unterextraktion. Hierbei wurden – Du ahnst es womöglich schon – weniger als 18 Prozent der Kaffeebestandteile aus dem Pulver gelöst. Auf diese Weise bleibt das Getränk unter seinen eigentlichen Möglichkeiten und zeigt eine sehr helle Färbung. Vor allem aber schmeckt es flach, dünn und es fehlt ihm an Körper. Die Ursache dafür ist ein zu grober Mahlgrad, bei dem das Pulver zu wenig Kontaktzeit mit dem Wasser hat.
Tipps für den perfekten Mahlgrad
Der perfekte Mahlgrad ist untrennbar mit der idealen Extraktionszeit und der Art der Kaffeezubereitung verbunden. Viele Kaffeemühlen sind so konzipiert, dass Du einen Mahlgrad zwischen 1 und 10 wählen kannst. Je niedriger die eingestellte Stufe, umso feiner wird das Pulver – dementsprechend fällt es umso gröber aus, wenn Du eine hohe Stufe verwendest.
Fein gemahlener Kaffee bietet dem Wasser eine große Oberfläche. Das erleichtert das Herauslösen von Aromen. Geeignet ist das für Zubereitungsmethoden, bei denen eine kurze, schnelle Extraktion praktiziert wird. Als klassisches Beispiel sei hierfür etwa Espresso genannt. Dort schießt das Wasser mit einem hohen Druck durch den Siebträger. Auf der anderen Seite gibt es Zubereitungsmethoden, die langsamer ablaufen. Für diesen Fall bedarf es eines Kaffeepulvers mit kleinerer Oberfläche – es muss also gröber gemahlen sein. Hierfür lässt sich exemplarisch die French Press nennen. Typischerweise ist hier das Kaffeepulver längere Zeit vollständig mit Wasser im Kontakt. Bleibt die Frage: Wann nutzt Du ganz konkret welchen Mahlgrad? Aufklärung schafft Dir einerseits unsere Übersicht. Andererseits nehmen wir auch hier noch einmal eine Aufteilung vor.
Welcher Mahlgrad für welche Kaffeezubereitung?
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Feiner Mahlgrad |
Das Kaffeepulver ist ideal, wenn seine Konsistenz an Mehl erinnert. Diese Eigenschaft muss es bei Zubereitungsmethoden aufweisen, die von einer kurzen Kontaktzeit von Wasser mit dem Pulver leben. Dafür ist ein hoher Druck vorgesehen. Eine Ausnahme, die zwar einen besonders feinen Mahlgrad erfordert, bei welcher aber keine kurze Kontaktzeit als üblich gilt, ist der Mokka.
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Mittlerer Mahlgrad |
Nach einem mittleren Mahlgrad wird dann verlangt, wenn auch die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl als mittel einzustufen ist. Das Ergebnis des Mahlens sollte sich mit Zucker oder Sand vergleichen lassen.
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Grober Mahlgrad |
Einen groben Mahlgrad benötigst Du für sogenannte Full Immersion Methoden. Hier bleibt das Wasser eine Zeitlang mit dem Kaffeepulver in Kontakt, sodass es zu einer Vermischung kommt. Das Pulver sollte demnach von seiner Beschaffenheit Meersalz oder Schrot ähneln.
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Eine grafisch aufbereitete Darstellung der unterschiedlichen Mahlgrade für deine Zubereitungsart findest du in unserem Barista Guide.
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