Trocken oder nass: Diese Frage ist eine ganz entscheidende, wenn es um die Verarbeitung von Kaffee geht. Konkret sind diese beiden Methoden dafür vorgesehen, um die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch der Kirsche zu befreien. Die Vorgänge laufen in den allermeisten Fällen direkt im Anbauland ab. Die Verarbeitung beeinflusst die Qualität des Kaffees zu einem ganz wesentlichen Teil. Wir erklären Dir alles Wichtige dazu, um Dir einen besseren Eindruck zu vermitteln, welchen Weg das Getränk schon hinter sich hat, bevor es bei Dir in der Tasse landet.
Die Bohne muss aus der Kirsche
Eigentlich ist die Überschrift gar nicht korrekt gewählt. Ganz exakt heißt es: Die Bohnen müssen aus der Kirsche, denn in der Regel sind zwei Stück enthalten. Umgeben werden sie von einer geleeartigen Pektinschicht, dem Pergamenthäutchen und einem Silberhäutchen. Die Aufgabe bei der Verarbeitung besteht darin, das Fruchtfleisch zu entfernen. Sie ist einer der Schritte, von dem die Qualität des Kaffees beeinflusst wird. Auch die Art und Herkunft, die Ernte, die spätere Röstung sowie die abschließende Zubereitung spielen mit hinein.
Beim Verarbeiten ist in zwei grundlegende Methoden zu unterscheiden. Eine davon gilt als traditionelle Variante, während die andere mit maschineller Hilfe erfolgt und dementsprechend den moderneren Weg darstellt. Selbstverständlich haben beide Verfahren ihre Daseinsberechtigung und jeweils ihre Stärken. In der Folge gehen wir genau darauf im Detail
Sonnengetrockneter Kaffee: Die traditionelle Methode
Die sogenannte trockene Verarbeitung ist die älteste Variante und gestaltet sich zudem recht simpel. Sie setzt allerdings voraus, dass viel Platz zur Verfügung steht – immerhin werden die geernteten Früchte auf einer großen Fläche ausgebreitet. Ideal sind dafür Untergründe aus Beton, Zement oder glatter Erde. Alternativ dazu besteht auch die Möglichkeit, die Kirschen auf Tischen zu positionieren. Es ist üblich, dass die Früchte eine wenige Zentimeter dicke Schicht ergeben. Sie dürfen also durchaus auch übereinander liegen.
So simpel diese Methode auch sein mag – sie macht dafür umso mehr Arbeit. Regelmäßiges Wenden ist unerlässlich. Sofern das nicht geschieht, bestünde die Gefahr, dass die Früchte ungleichmäßig trocknen und an einigen Stellen faulen. Abends werden sie zudem zusammengeschoben. Eine Abdeckung schützt den Kaffee vor Fressfeinden und der nächtlichen Feuchtigkeit. Je nach den klimatischen Verhältnissen vor Ort dauert es zwischen drei und fünf Wochen, bis die Früchte weitgehend getrocknet sind. Die Restfeuchte beträgt dann maximal etwas mehr als zehn Prozent und ist gewünscht, denn sonst würden die Kaffeebohnen beim späteren Rösten platzen.
In der Vergangenheit haftete sonnengetrocknetem Kaffee das Ettikett an, eine geringere Qualität aufzuweisen. Der Grund dafür: Er schmeckte schnell fermentiert. Längst hat jedoch eine Weiterentwicklung stattgefunden. Es kommen Hilfsmittel wie „Drying Beds“ in Form von speziellen Trockentischen oder „Shade Drying Nets“ als schützende Abdecknetze zum Einsatz. Darüber hinaus werden die Mitarbeiter immer besser geschult, sodass qualitativ hochwertiger Kaffee gewährleistet ist.
Maschineller Unterstützung bedarf es schließlich beim Entfernen der trockenen Hülle. Bauern, die nicht über die finanziellen Mittel verfügen und keine eigenen Geräte haben, profitieren dann vielerorts von Genossenschaften, die diesen Arbeitsschritt übernehmen. Durch Reibung und unter Druck löst die Maschine die Bohnen aus der Kirsche. In der Folge ist noch das Sortieren erforderlich: Hierbei werden rohe oder beschädigte Bohnen sowie Fremdkörper entfernt. Das kann sowohl von Hand geschehen oder ebenfalls mit der Hilfe eines entsprechenden Geräts. Zu einem der größten Vorteile dieser Methode gehört, dass die Kaffeebohnen eine natürliche Süße erhalten – sie entsteht deswegen, weil die zuckrige Pektinschicht beim Trocknen in die Bohne einzieht und damit auf das Aroma Einfluss nimmt.
Gewaschener Kaffee: Der schnelle und moderne Weg
Die sogenannte nasse Verarbeitung kann nicht in jeder Region erfolgen. Da sehr viel Wasser benötigt wird, ist es aber beispielsweise in Berggegenden möglich. Es sind aber noch weitere Bedingungen aufzuzählen. Die Methode lässt sich nicht für riesige Kaffeemengen anwenden. Obendrein müssen die Kirschen den perfekten Reifegrad aufweisen und von ausgezeichneter Qualität sein – ansonsten können die Maschinen nicht optimal arbeiten. Essentiell ist außerdem, dass die Verarbeitung innerhalb von acht Stunden nach der Ernte erfolgt. Später setzt der Gärungsprozess ein.
Beim ersten Schritt der nassen Aufbereitung werden die Kirschen gequetscht. Die Maschine löst dabei das Fruchtfleisch ab. Sie muss auf die Größe der Bohnen eingestellt sein, die untereinander nur minimal variieren dürfen. Deswegen ist es wichtig, dass im Vorfeld eine Sortierung stattfindet. Eine solche Maschine wird als „Wetmill“ bezeichnet. Hochwertige Modelle sind zusätzlich in der Lage, automatisch unreife, grüne Kaffeekirschen auszusortieren.
Im Anschluss muss noch die Pektinschicht entfernt werden. Das geschieht mit einem Zulauf von Wasser und ebenfalls mechanisch. Der Weg führt die Bohnen weiter in einen Wassertank. In diesem verbleiben sie für mehrere Stunden, damit sich der Rest der äußeren Schicht lösen kann. Der große Behälter hat zudem einen Vorteil: Die Bohnen sortieren sich praktisch von selbst. Die guten sinken zu Boden, während die leichten auf der Oberfläche verbleiben.
Damit ist der Prozess aber noch nicht zu Ende. Verblieben sind das Pergamenthäutchen und das Silberhäutchen. Deswegen wird der Kaffee auf Flächen ausgelegt, um zu trocknen. Für acht bis zehn Tage verbleiben sie in der Sonne. Schutz erhalten sie nachts und während der größten Mittagshitze. Üblich ist es außerdem, sie schrittweise mehr Sonne auszusetzen. Das Pergamenthäutchen sorgt für ein gleichmäßiges, langsames Trocknen der Bohnen. Auf diese Weise lässt sich sicherstellen, dass die Aromen und der Geschmack bestmöglich erhalten werden. Nach dem Trocknen bleibt eine Restfeuchte von rund zehn Prozent. Das nasse Verfahren bringt den Vorzug mit sich, dass feine Säuren entstehen, die das charakteristische Aroma dieses Kaffees auszeichnen.
Der Wasserverbrauch bei der nassen Verarbeitung
Lange Zeit sah sich die nasse Verarbeitung der Kritik ausgesetzt, einen hohen Wasserbrauch zu verursachen und dementsprechend nicht umweltfreundlich zu sein. Heute hat sie dieses Image abgelegt. Die modernen Maschinen sind sehr sparsam. Das aus den Wassertanks stammende Abwasser reinigen viele Hersteller und kompostieren das darin enthaltene Fruchtfleisch. Es lässt sich noch als Düngemittel verwenden.
Genau genommen gibt es noch eine dritte Variante der Verarbeitung, die ebenfalls mit Hilfe von Wasser erfolgt. Sie wird entweder als halbtrockene Methode oder semi dry bezeichnet. Das oben beschriebene Verfahren läuft in abgekürzter Form ab. Nachdem die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit wurden, überspringen sie den Prozess des Fermentierens und trocknen mit der noch anhaftenden Haut. Zwar erweist es sich auf der einen Seite als zeitsparender, auf der anderen Seite gilt das Ergebnis als nicht ganz so hochwertig.
