Trocken oder nass: Diese Frage ist entscheidend, wenn es um die Verarbeitung von Kaffee geht. Konkret geht es bei beiden Verfahren darum, die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirschen zu lösen. Diese Prozesse finden in den meisten Fällen direkt im Anbauland statt. Die Verarbeitung beeinflusst die Qualität des Kaffees ganz wesentlich. Damit du dir ein besseres Bild davon machen kannst, welchen Weg das Getränk schon hinter sich hat, bevor es bei dir in der Tasse landet, erklären wir dir alles Wichtige dazu.
Die Bohne muss aus der Kirsche
Eigentlich ist der Titel nicht richtig gewählt. Richtig ist: Die Bohnen müssen aus der Kirsche kommen, denn in der Regel sind es zwei. Sie sind von einer geleeartigen Pektinschicht, dem Pergamenthäutchen und dem Silberhäutchen umgeben. Die Aufgabe bei der Verarbeitung besteht darin, das Fruchtfleisch zu entfernen. Dies ist einer der Schritte, die die Qualität des Kaffees beeinflussen. Weitere Faktoren sind die Art und Herkunft, die Ernte, die anschließende Röstung und die abschließende Zubereitung.
Bei der Verarbeitung unterscheidet man grundsätzlich zwei Methoden. Die eine gilt als traditionelle Variante, während die andere mit maschineller Unterstützung erfolgt und somit die modernere Methode darstellt. Natürlich haben beide Verfahren ihre Berechtigung und ihre Stärken. Darauf wird im Folgenden näher eingegangen.
Sonnengetrockneter Kaffee: Die traditionelle Methode
Die sogenannte Trockenverarbeitung ist die älteste Variante und zudem recht einfach. Sie setzt allerdings voraus, dass viel Platz zur Verfügung steht, da die geernteten Früchte großflächig ausgebreitet werden. Ideal sind Untergründe aus Beton, Zement oder glatter Erde. Alternativ können die Kirschen auch auf Tischen ausgebreitet werden. Es ist üblich, dass die Früchte eine Schicht von einigen Zentimetern bilden. Sie können also auch übereinander liegen.
So einfach diese Methode ist, so arbeitsintensiv ist sie auch. Regelmäßiges Wenden ist unerlässlich. Sonst besteht die Gefahr, dass die Früchte ungleichmäßig trocknen und an einigen Stellen faulen. Abends werden sie auch zusammengeschoben. Eine Abdeckung schützt den Kaffee vor Schädlingen und nächtlicher Feuchtigkeit. Je nach klimatischen Bedingungen vor Ort dauert es drei bis fünf Wochen, bis die Früchte weitgehend getrocknet sind. Die Restfeuchte beträgt dann maximal etwas mehr als zehn Prozent und ist erwünscht, denn sonst würden die Kaffeebohnen beim späteren Rösten platzen.
Früher haftete dem sonnengetrockneten Kaffee das Etikett minderer Qualität an. Der Grund: Er schmeckte schnell fermentiert. Doch längst hat eine Weiterentwicklung stattgefunden. Hilfsmittel wie „Drying Beds“ in Form von speziellen Trockentischen oder „Shade Drying Nets“ als schützende Abdecknetze kommen zum Einsatz. Zudem wird das Personal immer besser geschult, um eine hohe Kaffeequalität zu gewährleisten.
Schließlich ist maschinelle Unterstützung bei der Entfernung der trockenen Schale erforderlich. Landwirte, die nicht über die finanziellen Mittel und die eigenen Geräte verfügen, profitieren vielerorts von Genossenschaften, die diesen Arbeitsschritt übernehmen. Durch Reibung und Druck löst die Maschine die Bohnen aus der Kirsche. Anschließend muss noch sortiert werden: rohe oder beschädigte Bohnen sowie Fremdkörper werden aussortiert. Dies kann sowohl von Hand als auch maschinell erfolgen. Ein großer Vorteil dieser Methode ist, dass die Kaffeebohnen eine natürliche Süße erhalten - sie entsteht, weil die süße Pektinschicht beim Trocknen in die Bohne eindringt und das Aroma beeinflusst.
Gewaschener Kaffee: Der schnelle und moderne Weg
Die sogenannte Nassaufbereitung kann nicht in allen Regionen durchgeführt werden. Da aber sehr viel Wasser benötigt wird, ist sie z.B. in Gebirgsregionen möglich. Es müssen aber noch weitere Bedingungen erfüllt werden. Das Verfahren ist nicht für große Kaffeemengen geeignet. Außerdem müssen die Kaffeekirschen einen perfekten Reifegrad aufweisen und von ausgezeichneter Qualität sein - sonst können die Maschinen nicht optimal arbeiten. Wichtig ist auch, dass die Verarbeitung innerhalb von acht Stunden nach der Ernte erfolgt. Danach beginnt der Fermentationsprozess.
Im ersten Schritt der Nassaufbereitung werden die Kirschen gequetscht. Die Maschine löst das Fruchtfleisch. Sie muss auf die Größe der Bohnen eingestellt werden, die untereinander nur geringfügig variieren dürfen. Deshalb ist es wichtig, dass vorher eine Sortierung stattfindet. Eine solche Maschine wird „Wetmill“ genannt. Hochwertige Modelle sind zusätzlich in der Lage, unreife, grüne Kaffeekirschen automatisch auszusortieren.
Anschließend muss die Pektinschicht entfernt werden. Dies geschieht unter Zuführung von Wasser und ebenfalls mechanisch. Der weitere Weg führt die Bohnen in einen Wassertank. Dort bleiben sie mehrere Stunden, damit sich der Rest der äußeren Schicht lösen kann. Der große Behälter hat einen weiteren Vorteil: Die Bohnen sortieren sich praktisch von selbst. Die guten sinken nach unten, die leichten bleiben oben.
Doch damit ist der Prozess noch nicht abgeschlossen. Übrig bleiben das Pergamenthäutchen und das Silberhäutchen. Deshalb wird der Kaffee zum Trocknen auf Flächen ausgebreitet. Acht bis zehn Tage bleiben sie in der Sonne. Nachts und während der größten Mittagshitze werden sie geschützt. Es ist auch üblich, sie allmählich mehr der Sonne auszusetzen. Die Pergamenthaut sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßig und langsam trocknen. So bleiben Aroma und Geschmack am besten erhalten. Nach der Trocknung beträgt die Restfeuchte etwa zehn Prozent. Das Nassverfahren hat den Vorteil, dass feine Säuren entstehen, die das charakteristische Aroma dieses Kaffees ausmachen.
Der Wasserverbrauch bei der nassen Verarbeitung
Lange Zeit war die Nassverarbeitung der Kritik ausgesetzt, einen hohen Wasserverbrauch zu verursachen und damit nicht umweltfreundlich zu sein. Heute hat sie dieses Image abgelegt. Moderne Maschinen sind sehr sparsam im Verbrauch. Viele Hersteller reinigen das Abwasser aus den Wassertanks und kompostieren das darin enthaltene Fruchtfleisch. Es kann immer noch als Dünger verwendet werden.
Eigentlich gibt es noch eine dritte Variante der Verarbeitung, die ebenfalls mit Wasser erfolgt. Sie wird als halbtrockene Methode oder semi dry bezeichnet. Das oben beschriebene Verfahren läuft in verkürzter Form ab. Die Bohnen werden nach dem Entfernen des Fruchtfleisches nicht fermentiert, sondern mit der noch anhaftenden Schale getrocknet. Dieses Verfahren ist zwar zeitsparender, aber das Ergebnis ist von geringerer Qualität.
Unsere Kaffees & Espressi
