Kaffee Macarons: Rezept für französische Mandel-Kaffee-Träume

Grundlegendes zu Macarons

Eine französische Kunstform

Die Geschichte der Macarons beginnt in den italienischen Klöstern des 16. Jahrhunderts, bevor sie ihren Weg nach Frankreich fanden, wo sie von der Pariser Konditorei Ladurée zu ihrer heutigen Form perfektioniert wurden.

Der perfekte Macaron zeichnet sich durch eine makellos glatte, glänzende Oberfläche aus, besitzt einen charakteristischen "Fuß" (den gekräuselten Rand) und vereint eine zart-knusprige Hülle mit einem weichen Inneren.

Was diese kleinen Kunstwerke so besonders macht, ist das komplexe Zusammenspiel von präziser Technik, exakten Temperaturen und perfektem Timing. Die Luftfeuchtigkeit im Raum, die Temperatur des Ofens, das Mahlen der Mandeln und vor allem die Macaronage - das Zusammenfügen der Mandelmasse mit dem italienischen Baiser - müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Auch die Trocknungszeit der Schalen vor dem Backen ist entscheidend: Sie müssen eine matte Haut bilden, die bei Berührung nicht mehr klebt. Die richtige Ofentemperatur und Backzeit sind entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Fußes und der perfekten Textur. Zu viel Hitze führt zu Rissen, zu wenig verhindert die Bildung des typischen Randes.

Diese vielen Faktoren machen Macarons zu einer der größten Herausforderungen der Backkunst - aber auch zu etwas ganz Besonderem. Wenn alle Komponenten perfekt zusammenspielen, entsteht ein kleines Meisterwerk der Patisserie, das sich durch den ersten knackigen Biss und die sich entfaltende zarte Cremigkeit auszeichnet.

*Die drei Komponenten deiner Macarons

Die "Masse" ist die Grundmischung aus Mandeln und Puderzucker, in die das erste Eiweiß mit Zucker eingearbeitet wird.

Die italienische "Meringue" entsteht, wenn das zweite Eiweiß unter Zugabe von heißem Zuckersirup aufgeschlagen wird - sie sorgt für die typische Macaron-Textur.

Der "Sirup" selbst ist die dritte Komponente: Eine auf 118°C erhitzte Zuckerlösung, die das Eiweiß "gart" und die Meringue besonders stabil macht.

Schritt-für-schritt-anleitung

Zubereitung

Vorbereitung

• Mandeln und Puderzucker zusammen sieben
• Backbleche mit Silikonmatten oder Backpapier auslegen
• Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen

Für die Schalen

• Die erste Portion Eiweiß (75g) mit dem Salz und 25g Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen.

Für die italienische Meringue

• 200g Zucker mit 50ml Wasser in einem Topf auf 118°C erhitzen
• Währenddessen die zweite Portion Eiweiß (75g) aufschlagen beginnen
• Heißen Zuckersirup langsam in das schlagende Eiweiß gießen
• Weiterschlagen bis die Masse abgekühlt ist (ca. 5 Minuten)

Macaronage (das Zusammenfügen)

• Ein Drittel der Meringue unter die Mandel-Puderzucker-Masse heben
• Rest vorsichtig unterheben bis die Masse "Band-ähnlich" vom Spatel fließt

• Masse in Spritzbeutel füllen und Taler von ca. 3-4cm Durchmesser aufspritzen
• Bleche 30-45 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis sich eine matte Haut gebildet hat
• Bei 150°C für 14-16 Minuten backen (Backofentür mit Holzlöffel einen Spalt offen lassen)
  

Zubereitung

Für die Kaffee-Ganache:

1. Weiße Schokolade hacken und in einer Schüssel bereitstellen
2. Sahne mit gemahlenem Kaffee aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen
3. Sahne durch ein feines Sieb über die Schokolade gießen
4. Kurz stehen lassen, dann glatt rühren
5. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen

Zusammenbau:

1. Passende Schalenpaare zusammensuchen
2. Ganache in Spritzbeutel füllen
3. Einen Ring auf die flache Seite einer Schale spritzen
4. Vorsichtig mit zweiter Schale zusammendrücken