Für einen wirklich guten Espresso müssen alle Faktoren stimmen - die bestmöglichen Bohnen spielen hier ebenso eine wichtige Rolle wie eine geeignete Mühle und die Wasserqualität. Leicht außer Acht gelassen wird dabei der Tamper. Einem leidenschaftlichen Barista passiert es aber gewiss nicht, dass er dieses Tool vergisst. Immerhin handelt es sich dabei um ein für ihn derart wichtiges Zubehör, welches etwa die gleiche Bedeutung wie das Messer für einen Koch innehat.
Unverzichtbares Zubehör: Die Bedeutung eines Tampers
Was ist ein Tamper? Um diese Frage zu beantworten, lohnt sich ein kurzer sprachlicher Exkurs. Das Wort stammt – wie Du wahrscheinlich bereits erahnst – aus dem Englischen. Dort bedeutet es „Stampfer“ oder „Kaffeemehlpresser“. Dadurch wird seine Funktion schon recht greifbar. Wir reden beim Tamper also von einer Art Stempel, mit dem wir gemahlenen Kaffee in einer Siebträgermaschine zusammendrücken. Die damit verbundene Absicht ist es, das Mehl gleichmäßig zu verfestigen und eine glatte Oberfläche zu schaffen. Doch wozu das Ganze?
Espresso entsteht mit einer Siebträgermaschine, die einen hohen Druck erzeugt. Dieser beträgt etwa neun bar und meint das Brühwasser, welches sich durch das Kaffeemehl im Siebträger hindurchbewegt. Wasser hat naturgemäß die Eigenschaft, sich den Weg des geringsten Widerstands zu suchen. Würden wir keine homogene Oberfläche mit dem Tamper entstehen lassen, hätte das eine ganz einfache Folge: Das Wasser könnte an den Stellen hindurchströmen, die besonders locker sind. Dadurch erreicht es eine zu hohe Geschwindigkeit und die Extraktion des Kaffees gelingt nicht im gewünschten Maß. Durch das Tampen verdichten wir das Mehl und erhöhen den Widerstand. Dadurch fließt das Brühwasser gleichmäßig und mit einem etwas geringeren Tempo hindurch. Dafür ist schließlich auch der richtige Mahlgrad wichtig.
Ein Tamper hat stets eine ähnliche Struktur: Er besteht aus einem Fuß, der auch als Base bezeichnet wird. Auf der anderen Seite gibt es natürlich einen Griff, mit dem das Verdichten überhaupt erst komfortabel gelingt. Zusätzlich lässt sich zum Tamper je nach Bedarf eine Tampermatte ergänzen. Damit musst Du Deine Arbeitsfläche in der Küche nicht unnötig beanspruchen, sondern erhältst eine möglichst stabile, rutschfeste
Verschiedene Tamper – darauf solltest Du beim Kauf achten
Wie bei jedem Kaffeezubehör gibt es auch bei Tampern zahlreiche Ausführungen, die sich in einigen Kriterien voneinander unterscheiden. Welche Merkmale eine Rolle spielen und worauf Du beim Kauf eines Tampers achten solltest, verraten wir Dir in diesem Abschnitt.
Material
Hersteller nutzen verschiedene Materialien für ihre Tamper. Besonders empfehlenswert ist es, sich für ein Exemplar aus Metall wie beispielsweise Aluminium oder Edelstahl zu entscheiden. Diese Modelle weisen die höchste Qualität und Langlebigkeit auf. Abzuraten ist von den meist günstigeren, aber weniger ansprechenden Tampern aus Kunststoff – sie gehören häufiger zum mitgelieferten Zubehör einer Espressomaschine. Das gleiche Ergebnis wie mit einem metallenen Stempel darfst Du hier nicht erwarten. Mit dem Material geht das Gewicht einher. Hier gilt aber nicht zwingend die Devise, je schwerer, umso besser. Viel hängt schließlich von Deinem eigenen Krafteinsatz ab. Wichtig ist eine gute Haptik, die das Arbeiten besonders komfortabel macht.
Durchmesser
Achte beim Kauf des Tampers auf den richtigen Durchmesser. Gleiche diesen mit dem Deines Siebs ab. Die ganz genaue Angabe findest Du in jedem Fall in den Unterlagen zu Deiner Espressomaschine. Um eines vorwegzunehmen: In aller Regel sollte der Durchmesser bei 58 Millimetern liegen. Da manche Hersteller aber davon abweichen, schaust Du zur Sicherheit vorab noch einmal nach. Übrigens gibt es auch sogenannte Übergrößen-Tamper. Sie haben definitiv ihre Daseinsberechtigung. Oftmals können sich Siebe und Tamper minimal voneinander unterscheiden, selbst wenn sie beide mit dem identischen Durchmesser versehen sind. Bei der maschinellen Produktion lässt sich eine marginale Abweichung nicht immer vollkommen vermeiden. Das ist grundsätzlich auch nicht schlimm. In der Praxis kann es allerdings sein, dass am Rand etwas loser Kaffee verbleibt. Ein Tamper mit Übergröße schließt das aus und sorgt für ein noch gleichmäßigeres Ergebnis. Das macht sich geschmacklich tatsächlich bemerkbar. Der Espresso wird als klarer und süßer beschrieben, dafür sind Übergrößen-Tamper gegenüber konventionellen Modellen etwas teurer.
Formgebung der Base
Beim Fuß, der Base des Tampers, unterscheiden wir in zwei verschiedene Ausführungen. Flat Base Tamper sind schlichtweg flach und gerade. Convex Base Tamper kennzeichnet unterdessen eine konvexe Form und zwar mit einem nach unten gewölbtem Boden.
Die Modelle mit kurviger Formgebung sind entstanden, um den Boden im Sieb noch stabiler zu machen. Durch die bauchige Form des Stempels werden insbesondere die Ränder stärker verfestigt. Für den Fall, dass der Siebträger am Rand beschädigt sein könnte und einen Spalt aufweist, mag das sicherlich hilfreich zu sein – immerhin drückt das Kaffeemehl noch intensiver gegen die Siebwand. Dadurch lässt sich verhindern, dass das Brühwasser schneller als geplant am Rand hindurchläuft. Gleichzeitig hat der Convex Base Tamper seine Kritiker. Sie bemängeln, dass das Kaffeemehl in der Mitte des Siebs weniger dicht sitzt als an den Rändern. Kurzerhand könnte sich das Wasser damit einfach den Weg durch die Mitte bahnen. Somit würde es dennoch eine ungleichmäßige Extraktion des Kaffees geben.
Die Flat Base Tamper sind hingegen für eine gleichmäßige Versiegelung des Mehls vorgesehen. Sofern die Ränder des Siebs keine Schäden aufweisen, ist das Tool mit dieser Formgebung in aller Regel die erste Wahl.
Kalibrierung
Es gibt Tamper auf dem Markt, die eine Kalibrierung aufweisen. Allgemeingültig hat sich die Auffassung etabliert, dass möglichst mit einer Kraft von etwa 15 Kilogramm gestempelt werden sollte. Für all jene Baristas, die mit besonders hoher Präzision arbeiten möchten, stehen Modelle mit einer integrierten Feder zur Verfügung. Sie reagiert im Falle eines bestimmten Drucks. Noch komplexere Tamper verfügen gar über einen Sensor und LEDs, um die Kraftausübung genau anzugeben. Dieses Extra ist vielleicht für manch einen erfreulich – als notwendig soll es aber nicht erachtet werden. Wichtig ist vor allem, dass Du beim Tampen gleichmäßig vorgehst. Tatsächlich ist die ausgeübte Kraft dabei eher zweitrangig.
Besondere Ausführungen von Tampern
Neben den bereits genannten standesgemäßen Ausführungen gibt es jedoch teils auch sehr spezielle Tamper. Ein Beispiel dafür sind Varianten, die an jedem der beiden Enden über eine Druckfläche verfügen. Die andere dient dann jeweils als Griff. Diese Tamper haben zwei unterschiedliche Durchmesser, was durchaus als Vorteil zu betrachten ist. Auf der einen Seite sind sie eine geeignete Anschaffung, wenn es mehr als eine Espressomaschine im Haushalt gibt, die sich bei der Siebgröße unterscheiden. Außerdem hilft ein solcher doppelter Tamper, bei einer Maschine zu testen, ob die größere oder die kleinere Seite für ein besseres Ergebnis sorgt.
Eine noch etwas ausgefallenere Tamper-Variante besitzt zwar nur einen Stempel, doch dafür auf der anderen Seite einen Kaffeelöffel. Das kann praktisch sein, um das Mehl in Position zu bringen – womöglich erschwert es aber auch das Tampen selbst. Hier muss jeder selbst entscheiden, ob er ein solches Modell benötigt oder ihm eine klassische Ausführung
Richtig Tampen: So geht’s
Wir haben bereits anklingen lassen, dass es auf den ganz konkreten Druck beim Tampen gar nicht primär ankommt. Viel wichtiger ist ein kontinuierliches Vorgehen, welches mit dem richtigen Feingefühl gepaart wird. Außerdem hängt es vom Mahlgrad ab, wie viel Druck Du wirklich ausüben solltest. Bei feinkörnigerem Mehl muss weniger fest gepresst werden als bei grobem. Vermutlich ist es anfangs die beste Lösung, etwas auszuprobieren, um somit das richtige Maß zu finden. Gerade, wenn Du von Zeit zu Zeit die Kaffeesorte wechselst, passt Du die Tampermethode entsprechend an.
Im Allgemeinen gehst Du wie folgt vor: Du füllst das frische Kaffeemehl in das Sieb Deiner Espressomaschine. Nimm einen Finger zur Hilfe und drücke es leicht an. Anschließend greifst Du zum Tamper und klopfst damit von außen mehrmals an das Sieb. Die dahinterstehende Absicht ist es, das noch am Rand hängende Kaffeemehl zu lösen. Und dann schlägt die Stunde des Tampers. Du setzt ihn auf das Sieb und drückst das Kaffeemehl mit drehenden Bewegungen fest. Das machst Du solange, bis Du den Eindruck hast, ein einheitliches Ergebnis erreicht zu haben. Dann setzt Du das Brühsieb in die Espressomaschine ein und darfst Dich auf die bevorstehende Köstlichkeit freuen.
