Kaffeesorten vs. Kaffeearten

Nicht nur bei absoluten Kaffeekennern sollte sich herumgesprochen haben, dass die Vielfalt bei den Bohnen groß ist. Von dem Unterschied zwischen Arabica & Robusta dürfte jeder schon einmal etwas gehört haben. Und falls nicht, dann bestätigt allein der Blick ins Supermarkt-Regal, dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist. Ob im Geschäft oder online – nie war die Auswahl so breit gefächert wie heute. Doch wie viele Kaffeesorten gibt es eigentlich, wie schmecken sie und welche sollte jeder Genießer kennen? Die Antworten bekommst Du auf dieser Seite.

Im alltäglichen Sprachgebrauch werden Sorten und Arten gerne in einen Topf geworfen. Beim Kaffee wollen wir aber zeigen, wo die Unterschiede liegen. In der Botanik werden mehrere ähnliche Arten zu einer Gattung zusammengefasst. Die Kaffeesorte ist in erster Linie die Grundlage, auf der verschiedene Kaffeepflanzen gezüchtet werden können.

Eine Kaffeesorte wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Dazu gehören unter anderem die Anbaubedingungen. Eine ganz entscheidende Rolle spielt aber auch der weitere Prozess, den der Kaffee nach der Ernte durchläuft. Das beginnt schon damit, wie die Bohne aus der Kirsche gelöst wird.

Beim „Dry Processing“ werden die Bohnen in der Sonne getrocknet. Dabei nehmen sie den fruchtig-süßen Geschmack des Fruchtfleisches an. Beim „Wet Processing“ werden die Bohnen durch Waschen vom Fruchtfleisch getrennt. Schließlich hat auch die Röstung einen wesentlichen Einfluss. Je länger die Bohnen geröstet werden, desto intensiver ist ihr Geschmack.

Die Struktur der Kaffeebohne

Was wir als Kaffeebohne kennen, ist botanisch gesehen eigentlich ein Samen. Er entwickelt sich in der Frucht der Kaffeepflanze, der sogenannten Kaffeekirsche - die wegen ihrer roten Farbe diesen Namen trägt. In jeder Kaffeekirsche befinden sich meist zwei Steinkerne, die wir als Kaffeebohnen bezeichnen. Diese enthalten zwischen 1 und 2,5 Prozent Koffein.

Die wichtigsten Kaffeesorten im Überblick

Es gibt eine Vielzahl von Kaffeesorten, aber fast alle basieren auf Arabica und Robusta. Knapp 70 Prozent entfallen auf Arabica und knapp 30 Prozent auf Robusta. Den kleinen Rest teilen sich Sorten wie Liberica, Maragogype und Excelsa. Wir stellen die wichtigsten Kaffeesorten hier einmal etwas detaillierter vor:

Kaffeesorte	Beschreibung
Arabica	Es hat seinen Grund, warum Arabica gleich an erster Stelle der Kaffeesorten genannt wird. Immerhin gelten diese Bohnen als die beliebtesten und stehen für den besten Geschmack. Die Sträucher wachsen in aller Regel erst ab Höhen von 1.000 Metern. Dort genießen sie ideale Bedingungen bei einer Temperaturspanne von 18 bis 22 Grad Celsius. Diese vergleichsweise niedrigen Temperaturen sind ideal, da die Kirschen dadurch langsam reifen und ein facettenreiches Aroma entwickeln können. Eines der Wiedererkennungsmerkmale von Arabica Bohnen ist eine geschwungene Narbe auf der flachen Seite. Diese Kaffeesorte kennzeichnet gegenüber Robusta ein geringerer Gehalt an Chlorgensäure, welche für ein bitteres Aroma verantwortlich ist. Zudem verfügt Arabica über einen niedrigeren Gehalt an Koffein als Robusta. Es gibt verschiedene Unterarten dieser Kaffeesorte. Zu den bekanntesten gehören Bourbon, Typica oder auch Catuai.
Robusta	Den Namen Robusta hat diese Sorte tatsächlich aufgrund ihrer robusten Eigenschaften erhalten. Sie wächst in flacheren Regionen und findet dort Temperaturen von 22 bis 26 Grad vor. Auch Schädlingen widersteht Robusta leichter. Umwelteinflüsse wie starke Sonneneinstrahlung und Niederschläge sind ebenfalls kein Problem. Vietnam zählt zu den wichtigsten Anbauländern von Robusta. Typisch für diese Bohne ist ein weniger vielseitiges Aroma, welches stattdessen als meist erdig und säurearm beschrieben wird. Es existieren jedoch auch Varianten mit einem kräftig-satten Geschmack. Der Koffeingehalt von Robusta ist gegenüber Arabica teils doppelt so hoch. Optisch lassen sich die Bohnen dadurch erkennen, dass sie kleiner sind und ihre Narbe auf der flachen Seite gerade ist. Robusta eignet sich etwa hervorragend für Espresso und verschiedene Kaffeespezialitäten mit Milch – dort wird der kräftige Geschmack ideal betont.
Arabusta	Nach den beiden vorausgegangenen Sorten lässt sich erahnen, worum es sich bei Arabusta handelt. Genau: Arabica und Robusta werden hierfür miteinander gekreuzt. Das Ziel besteht darin, die widerstandsfähigen Eigenschaften und das facettenreiche Aroma zusammenzubringen. Diese Bohnen wachsen in niedrigen Lagen, vor allem in afrikanischen Anbauländern. Teils ähneln Arabusta Bohnen geschmacklich dem Arabica Kaffee. Im Handel ist diese Sorte jedoch recht selten anzutreffen.
Liberica	Nur sehr vereinzelt lässt sich heute noch Liberica Kaffee finden. Ihre – im wahrsten Sinne des Wortes – Blütezeit erlebte die Bohne in den 1980er-Jahren. Damals hatte der Kaffeerost weltweit für die nahezu vollständige Zerstörung der Ernte von Arabica Bohnen gesorgt. Insbesondere auf den Philippinen wurde daraufhin Liberica Kaffee angebaut. Die Bohnen wachsen auf teils bis zu zehn Meter hohen Bäumen, häufig im Dschungelgebiet. Mit einem Durchmesser von bis zu zwei Zentimetern handelt es sich um große Bohnen. Als die Philippinen ihre Unabhängigkeit erlangten, rückte Liberica wieder in den Hintergrund. Das liegt auch daran, dass bis dato lange Zeit die US-Amerikaner als Besatzer zu den größten Abnehmern gehörten. Dabei weiß diese Kaffeesorte durchaus Diskussionen auszulösen. Auf der einen Seite beschreiben manche den Geschmack als fruchtig-rauchig – andererseits wird Liberica gar nachgesagt, holzig zu sein. Fakt ist, dass die Bohnen viel Koffein und wenig Zucker enthalten. Sie sind zudem saftloser und härter als andere – all das macht diese Sorte zu keinem wirklich populären Vertreter auf dem Kaffeemarkt.
Maragogype	Benannt nach einer Hafenstadt Brasiliens, ist Maragogype eine Kreuzung aus Liberica und Arabica. Die Früchte sind arm an Säure und ausgesprochen mild. Da sie zugleich sehr groß ausfallen, wurden sie auf den Beinamen „Elefantenbohnen" getauft. Diese Kaffeesorte eignet sich aufgrund ihrer guten Verträglichkeit auch für Genießer mit Magenproblemen. Verwendet wird Maragogype vornehmlich für Filterkaffee, aber auch für die French Press. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die Bohnen robust sind.
Excelsa	Eigentlich ist Excelsa keine eigene Kaffeesorte, sondern vielmehr eine Varietät von Liberica. Dennoch wird sie gern als separate Art eingestuft, da sie sich durch einen ganz eigenen Geschmack von anderen abhebt. Attribute wie kräftig, dunkel und erdig haften ihr an. Handelt es sich um ganz reinen Excelsa, soll das Aroma an Scotch Whiskey erinnern. Entdeckt wurde dieser Kaffee 1904 am Tschadsee und damit im Westen Afrikas. Die heutigen Anbaugebiete sind vornehmlich Liberia, die Zentralafrikanische Republik sowie Sierra Leone. Mitunter wächst Excelsa auch in Südasien – so zum Beispiel in Vietnam, auf den Philippinen oder in Indonesien. Mit knapp einem Prozent Anteil am Weltmarkt ist diese Kaffeesorte jedoch kaum von Relevanz. Sie wird zudem nur sehr begrenzt exportiert, weswegen sie schwer zu finden ist. Von ihrer Größe lassen sich die Bohnen mit Robusta vergleichen. Die Pflanzen wachsen bis zu 20 Meter hoch. Sie schlagen zudem tiefe Wurzeln und haben dadurch einen nur geringen Wasserbedarf. Demnach gedeihen sie in trockenen Gebieten problemlos.

Der sogenannte Kopi Luwak - der Katzenkaffee - ist zwar keine eigenständige Sorte. Der Vollständigkeit halber soll er hier aber nicht unerwähnt bleiben. Er zählt zu den teuersten Kaffees der Welt. Das liegt an seinem besonderen Herstellungsverfahren, an dem eine Schleichkatzenart beteiligt ist. Sie frisst zunächst die Kirschen, bevor diese im Darmtrakt fermentieren und die Bohnen wieder ausgeschieden werden. Dadurch entwickelt dieser Kaffee ein charakteristisches, erdig-schokoladiges Aroma.

Anbau und Ernte des Kaffees

Schon das gewählte Kaffee-Anbaugebiet ist entscheidend für das Aroma. Hochwertige Sorten wie Arabica werden in der Regel in höheren Lagen angebaut. Dort herrschen ideale Temperaturen für eine längere Reifezeit, in der sich die Geschmacksvielfalt am besten entfalten kann. Ideal sind auch Mischwälder, die einen nährstoffreicheren Boden aufweisen als Monokulturen. Diese Artenvielfalt schützt die Kaffeepflanzen zudem auf natürliche Weise vor Schädlingen und Krankheiten. Die Höhenlage beeinflusst nicht nur das Aroma, sondern auch die Dichte der Bohnen - je höher der Anbau, desto kompakter und aromatischer entwickeln sich die Bohnen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Zeitpunkt der Ernte: Idealerweise werden die Kaffeekirschen von Hand gepflückt, wenn sie voll ausgereift und rot sind, denn nur dann ist die volle Aromaentfaltung gewährleistet.

Verarbeitung der Kaffeesorten

Dry Processing

Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen auf einer Fläche ausgebreitet, die der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist. Regelmäßiges Wenden ist dabei unerlässlich, damit keine Restfeuchtigkeit zurückbleibt. Der Vorteil: Die Kirschen nehmen den fruchtigen Geschmack des Fruchtfleisches an. Diese traditionelle Methode wird besonders in Regionen mit wenig Niederschlag und hoher Sonneneinstrahlung angewendet. Der Trocknungsprozess kann dabei bis zu vier Wochen dauern, was eine intensive

Wet Processing

Beim Wet Processing werden die Bohnen durch Waschen in einem Tank vom Fruchtfleisch getrennt. Vor dem Trocknen quellen sie noch etwas auf. Durch dieses Verfahren entsteht ein dezent fruchtiger, vor allem aber blumiger und klarer Geschmack. Diese Methode ist zwar aufwendiger, garantiert aber eine gleichbleibend hohe Qualität. Besonders in feuchten Klimazonen hat sich diese Aufbereitungsart bewährt.

Mischen von Kaffeesorten

Handelt es sich um „Single Origins" - Kaffeesorten einer Art - ist dieser Schritt nicht notwendig. Diese Sorten gelten als exklusiv und sehr hochwertig. Üblich sind aber auch sogenannte „Blends". Darunter versteht man Mischungen mehrerer Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten. Ziel kann es auch sein, ein sehr harmonisches und ausgewogenes Ergebnis zu erzielen. Die Kunst des Blendens erfordert viel Erfahrung und ein ausgeprägtes Verständnis für die unterschiedlichen Geschmacksprofile der einzelnen Kaffeesorten. Besonders beliebt sind Mischungen aus Arabica und Robusta, wobei der Arabica für Aroma und Komplexität sorgt, während der Robusta Körper und eine schöne Crema beisteuert. Ein weiterer Vorteil von Mischungen ist die Möglichkeit, das ganze Jahr über eine konstante Qualität anbieten zu können, da die Erntezeiten und -qualitäten von Region zu Region variieren können.

Röstung der Kaffeesorten

Die Bedeutung der Röstung wird an einem besonders anschaulichen Beispiel deutlich: Klassischer Kaffee und Espresso mögen aus derselben Bohne stammen - sie wurden nur unterschiedlich lange geröstet. Beim Espresso dauert dieser Prozess länger, um ihm durch die entweichenden Kaffeeöle ein intensiveres Aroma zu verleihen. Das Rösten ist ein hochkomplexer chemischer Prozess, bei dem über 800 verschiedene Aromastoffe entstehen.
Auch bei Kaffeebohnen gibt es drei Röststufen.

Beim sogenannten „Light Roast" ist der Prozess sehr kurz. Das Ergebnis ist ein hoher Säuregehalt mit Zitrusnoten. Darauf folgt der „Medium Roast". Die so behandelten Bohnen überzeugen durch ihre Ausgewogenheit und ihren vollen Körper, bei dem sich Röstaromen und Säure die Waage halten. Der „Long Roast" dauert am längsten und hinterlässt ein rauchiges, kräftiges und schokoladiges Aroma. Die Temperatur spielt dabei eine entscheidende Rolle - sie muss während des gesamten Röstvorgangs genau kontrolliert werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Die Röstmeister müssen auch den perfekten Zeitpunkt für den ersten und den zweiten "Crack" erkennen - Momente, in denen die Bohnen durch die Hitze aufplatzen und wichtige Geschmacksveränderungen stattfinden.