Im alltäglichen Sprachgebrauch werfen wir Sorten und Arten gern in einen Topf. Doch beim Kaffee wollen wir aufzeigen, worin die Unterschiede liegen. In der Botanik werden mehrere ähnliche Arten zu einer Gattung zusammengefasst. Die Kaffeeart ist zunächst einmal als die Grundlage zu verstehen, auf der sich verschiedene Kaffeepflanzen züchten lassen.
Eine Kaffeesorte beeinflussen verschiedene Faktoren. Dazu gehören unter anderem die Anbaubedingungen. Eine weitere ganz entscheidende Rolle spielt der anschließende Prozess, den der Kaffee nach der Ernte durchläuft. Das beginnt bereits damit, wie die Bohne aus der Kirsche gelöst wird. Das Verfahren „Dry Processing“ sieht vor, die Bohnen zum Trocknen in die Sonne zu legen. Dadurch nehmen sie den fruchtig-süßen Geschmack des Fruchtfleisches an. Das „Wet Processing“ beruht darauf, die Bohnen durch Waschen vom Fruchtfleisch zu trennen. Letztlich hat auch die Röstung einen ganz wesentlichen Einfluss. Je länger die Bohnen geröstet werden, desto intensiver fällt ihr Geschmack
Die Struktur der Kaffeebohne
Schauen wir uns die Kaffeebohne einmal etwas genauer an. Doch Moment: Aus botanischer Sicht ist diese Bezeichnung eigentlich nicht korrekt. Vielmehr handelt es sich dabei um den Samen der Kaffeepflanze. Die Früchte kennzeichnet eine rote Farbe, weswegen aufgrund der Ähnlichkeit auch von Kaffeekirschen die Rede ist. Zumeist verfügen sie jedoch über zwei Steinkerne. Diese wiederum sind schließlich die Kaffeebohnen. Deren Koffeingehalt beträgt zwischen knapp einem und 2,5 Prozent.
Überblick zu den wichtigsten Kaffeesorten
Es gibt eine Vielzahl an Kaffeesorten, doch nahezu alle basieren auf Arabica und Robusta . Etwas weniger als 70 Prozent entfallen auf Arabica und knapp 30 Prozent auf Robusta. Den kleinen Rest teilen Sorten wie Liberica, Maragogype und Excelsa unter sich auf. Wir stellen die wichtigsten Kaffeesorten hier einmal etwas detaillierter vor.
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Arabica |
Es hat seinen Grund, warum Arabica gleich an erster Stelle der Kaffeesorten genannt wird. Immerhin gelten diese Bohnen als die beliebtesten und stehen für den besten Geschmack. Die Sträucher wachsen in aller Regel erst ab Höhen von 1.000 Metern. Dort genießen sie ideale Bedingungen bei einer Temperaturspanne von 18 bis 22 Grad Celsius. Diese vergleichsweise niedrigen Temperaturen sind ideal, da die Kirschen dadurch langsam reifen und ein facettenreiches Aroma entwickeln können. Eines der Wiedererkennungsmerkmale von Arabica Bohnen ist eine geschwungene Narbe auf der flachen Seite. Diese Kaffeesorte kennzeichnet gegenüber Robusta ein geringerer Gehalt an Chlorgensäure, welche für ein bitteres Aroma verantwortlich ist. Zudem verfügt Arabica über einen niedrigeren Gehalt an Koffein als Robusta. Es gibt verschiedene Unterarten dieser Kaffeesorte. Zu den bekanntesten gehören Bourbon, Typica oder auch Catuai. |
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Robusta |
Den Namen Robusta hat diese Sorte tatsächlich aufgrund ihrer robusten Eigenschaften erhalten. Sie wächst in flacheren Regionen und findet dort Temperaturen von 22 bis 26 Grad vor. Auch Schädlingen widersteht Robusta leichter. Umwelteinflüsse wie starke Sonneneinstrahlung und Niederschläge sind ebenfalls kein Problem. Vietnam zählt zu den wichtigsten Anbauländern von Robusta. Typisch für diese Bohne ist ein weniger vielseitiges Aroma, welches stattdessen als meist erdig und säurearm beschrieben wird. Es existieren jedoch auch Varianten mit einem kräftig-satten Geschmack. Der Koffeingehalt von Robusta ist gegenüber Arabica teils doppelt so hoch. Optisch lassen sich die Bohnen dadurch erkennen, dass sie kleiner sind und ihre Narbe auf der flachen Seite gerade ist. Robusta eignet sich etwa hervorragend für Espresso und verschiedene Kaffeespezialitäten mit Milch – dort wird der kräftige Geschmack ideal betont. |
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Arabusta |
Nach den beiden vorausgegangenen Sorten lässt sich erahnen, worum es sich bei Arabusta handelt. Genau: Arabica und Robusta werden hierfür miteinander gekreuzt. Das Ziel besteht darin, die widerstandsfähigen Eigenschaften und das facettenreiche Aroma zusammenzubringen. Diese Bohnen wachsen in niedrigen Lagen, vor allem in afrikanischen Anbauländern. Teils ähneln Arabusta Bohnen geschmacklich dem Arabica Kaffee. Im Handel ist diese Sorte jedoch recht selten anzutreffen. |
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Liberica |
Nur sehr vereinzelt lässt sich heute noch Liberica Kaffee finden. Ihre – im wahrsten Sinne des Wortes – Blütezeit erlebte die Bohne in den 1980er-Jahren. Damals hatte der Kaffeerost weltweit für die nahezu vollständige Zerstörung der Ernte von Arabica Bohnen gesorgt. Insbesondere auf den Philippinen wurde daraufhin Liberica Kaffee angebaut. Die Bohnen wachsen auf teils bis zu zehn Meter hohen Bäumen, häufig im Dschungelgebiet. Mit einem Durchmesser von bis zu zwei Zentimetern handelt es sich um große Bohnen. Als die Philippinen ihre Unabhängigkeit erlangten, rückte Liberica wieder in den Hintergrund. Das liegt auch daran, dass bis dato lange Zeit die US-Amerikaner als Besatzer zu den größten Abnehmern gehörten. Dabei weiß diese Kaffeesorte durchaus Diskussionen auszulösen. Auf der einen Seite beschreiben manche den Geschmack als fruchtig-rauchig – andererseits wird Liberica gar nachgesagt, holzig zu sein. Fakt ist, dass die Bohnen viel Koffein und wenig Zucker enthalten. Sie sind zudem saftloser und härter als andere – all das macht diese Sorte zu keinem wirklich populären Vertreter auf dem Kaffeemarkt. |
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Maragogype |
Benannt nach einer Hafenstadt Brasiliens, ist Maragogype eine Kreuzung aus Liberica und Arabica. Die Früchte sind arm an Säure und ausgesprochen mild. Da sie zugleich sehr groß ausfallen, wurden sie auf den Beinamen „Elefantenbohnen“ getauft. Diese Kaffeesorte eignet sich aufgrund ihrer guten Verträglichkeit auch für Genießer mit Magenproblemen. Verwendet wird Maragogype vornehmlich für Filterkaffee, aber auch für die French Press. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die Bohnen robust sind. |
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Excelsa |
Eigentlich ist Excelsa keine eigene Kaffeesorte, sondern vielmehr eine Varietät von Liberica. Dennoch wird sie gern als separate Art eingestuft, da sie sich durch einen ganz eigenen Geschmack von anderen abhebt. Attribute wie kräftig, dunkel und erdig haften ihr an. Handelt es sich um ganz reinen Excelsa, soll das Aroma an Scotch Whiskey erinnern. Entdeckt wurde dieser Kaffee 1904 am Tschadsee und damit im Westen Afrikas. Die heutigen Anbaugebiete sind vornehmlich Liberia, die Zentralafrikanische Republik sowie Sierra Leone. Mitunter wächst Excelsa auch in Südasien – so zum Beispiel in Vietnam, auf den Philippinen oder in Indonesien. Mit knapp einem Prozent Anteil am Weltmarkt ist diese Kaffeesorte jedoch kaum von Relevanz. Sie wird zudem nur sehr begrenzt exportiert, weswegen sie schwer zu finden ist. Von ihrer Größe lassen sich die Bohnen mit Robusta vergleichen. Die Pflanzen wachsen bis zu 20 Meter hoch. Sie schlagen zudem tiefe Wurzeln und haben dadurch einen nur geringen Wasserbedarf. Demnach gedeihen sie in trockenen Gebieten problemlos. |
Eine eigene Sorte ist der sogenannte Kopi Luwak – der Katzenkaffee – zwar nicht. Dafür soll er der Vollständigkeit halber hier nicht unerwähnt bleiben. Er gehört zu den teuersten Kaffees der Welt. Das liegt an seinem besonderen Herstellungsprozess, an dem eine Schleichkatzenart beteiligt ist. Sie frisst zunächst die Kirschen, bevor sie im Darmtrakt fermentiert und die Bohnen anschließend ausgeschieden werden. Dadurch entwickelt dieser Kaffee ein charakteristisches Aroma, das als erdig-schokoladig einzuordnen ist.
Wodurch entstehen Kaffeesorten?
Die Kaffeesorten sind die Grundlage für das Getränk, das wir später in unsere Tasse gießen. Bis dorthin ist es aber noch ein weiter Weg, denn in verschiedenen Stufen wird auf sie Einfluss genommen. Wir schauen uns die einzelnen Faktoren einmal etwas detaillierter an – vom Anbau, über die Ernte und die Verarbeitung, bis hin zur Mischung sowie der Röstung.
Anbau und Ernte der Kaffeesorten
Schon das gewählte Anbaugebiet ist entscheidend für das Aroma des Kaffees. Üblicherweise werden hochwertige Sorten wie etwa Arabica in höheren Lagen kultiviert. Dort herrschen ideale Temperaturen, um einen längeren Reifeprozess zu gewährleisten, bei dem sich die Geschmacksvielfalt bestmöglich entfaltet. Idealer sind im Übrigen Mischwälder, da sie einen nährstoffreicheren Boden aufweisen als Monokulturen.
Verarbeitung der Kaffeesorten
Wie geht es nach der Ernte für die Kaffeekirschen weiter? Besonders interessant ist dabei, auf welche Art die Bohnen aus der Kirsche gelöst werden. Hierfür kommen im Wesentlichen zwei Verfahren in Frage:
- Dry Processing
Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen auf einer Fläche mit direkter Sonneneinstrahlung ausgebreitet. Dabei ist ein regelmäßiges Wenden unerlässlich, damit keine Restfeuchte zurückbleibt. Der Vorteil: Die Kirschen nehmen den fruchtigen Geschmack des Fruchtfleisches auf.
- Wet Processing
Das ganze Gegenteil ist das Wet Processing, bei dem die Bohnen durch Waschen in einem Tank vom Fruchtfleisch getrennt werden. Vor dem Trocknen quellen sie noch etwas auf. Durch diesen Vorgang lässt sich ein dezent fruchtiger, aber vor allem blumiger und klarer Geschmack
Mischen von Kaffeesorten
Handelt es sich um „Single Origins“ – Kaffeesorten aus einer Art – dann erübrigt sich dieser Schritt. Diese Sorten gelten als exklusiv und sehr hochwertig. Gängig sind jedoch auch sogenannte „Blends“. Der Begriff meint die Mischungen mehrerer Sorten, welche aus verschiedenen Anbaugebieten stammen. Nicht selten wird einer besonders hochwertigen Kaffeesorte eine etwas günstigere beigefügt. Das Ziel vermag auch darin zu bestehen, ein sehr harmonisch-ausgewogenes Ergebnis zu kreieren.
Röstung der Kaffeesorten
Wie wichtig die Röstung ist, wird an einem besonders plakativen Beispiel deutlich: Klassischer Kaffee und Espresso stammen womöglich von der gleichen Bohne – sie wurden nur jeweils mit unterschiedlicher Dauer geröstet. Beim Espresso nimmt dieser Prozess mehr Zeit in Anspruch, um ihm durch austretende Kaffeeöle ein intensiveres Aroma zu verleihen.
Bei den Kaffeebohnen gibt es zudem drei Stufen der Röstung. Beim sogenannten „Light Roast“ ist der Vorgang von sehr kurzer Dauer. Das beschert im Ergebnis einen hohen Säureanteil mit Zitrusnoten. Darauf folgt der „Medium Roast“. Bohnen, die so behandelt wurden, überzeugen mit Ausgewogenheit sowie vollem Körper, bei dem sich die Röstaromen und die Säure im Gleichgewicht bewegen. Und Du magst es bereits zu ahnen: „Long Roast“ nimmt die meiste Zeit in Anspruch und hinterlässt ein rauchiges, kräftiges sowie schokoladiges Aroma.
