Denken wir an Säure, verbinden wir damit oftmals eine negative Assoziation. Und vermutlich musste so mancher Kaffeetrinker schon einmal die Erfahrung machen, dass der Magen nach einer oder mehreren Tassen aufbegehrt hat. Doch ist dafür tatsächlich Kaffeesäure verantwortlich? Nein – nur ist ihre Bezeichnung etwas irreführend, denn weder verdirbt sie den Geschmack, noch den Magen. Die Wahrheit lautet vielmehr, dass es sich um einen weit verbreiteten sekundären Pflanzenstoff handelt, der zu den Phenolsäuren gehört.
Und auch, wenn es der Name vermuten lässt: Kaffeesäure kommt nicht nur in Kaffeebohnen vor, sondern ebenso in vielen verschiedenen Obstsorten. Wenn wir im Übrigen von der Säure des Kaffees sprechen, meinen wir die Gesamtheit – daran hat der am zweithäufigsten vorkommende sekundäre Pflanzenstoff selbst nur einen geringen Anteil.
Kommt Kaffeesäure nur im Kaffee vor?
Angedeutet haben wir es ja bereits: Kaffeesäure ist nicht nur in unseren heißgeliebten Kaffeebohnen enthalten. Um sie aufzunehmen, brauchen wir gar nicht zu einer Tasse frisch Gebrühtem greifen. Jeder Mensch führt sie zu: Sie lässt sich nämlich auch in Äpfeln, Kirschen, Trauben, Aprikosen, Pfirsichen, Möhren, Artischocken, Sellerie, Kopfsalat, Kartoffeln oder auch in Tee und Kakao finden. Da sie im Kaffee selbst allerdings in der größten Konzentration vorkommt, hat sie ihren Namen
Die Röstung der Kaffeebohne und ihr Einfluss auf die Säure
Der Röstprozess nimmt ganz wesentlich Einfluss auf die Menge der Kaffeesäure. Warum ist das so? In der Kaffeebohne liegt sie in erster Linie als Chlorgensäure vor. Beim Rösten wird sie abgebaut und es gehen als neue Verbindungen Aromastoffe daraus hervor. Dafür gibt es die einfache Faustregel: Je länger die Röstung dauert, desto mehr Kaffeesäure kann freigesetzt werden. Folglich hat es der Röster in der Hand, wie der Kaffee im Endresultat schmeckt. Die Kunst ist es, den idealen Zeitpunkt zu treffen, zu dem die Aromen bestmöglich hervortreten.
Kaffeesäure – was steckt wirklich dahinter?
Es wird Zeit, mit einem hartnäckigen Gerücht aufzuräumen: Ein eindeutiger negativer Zusammenhang zwischen Kaffeesäure und der Verträglichkeit von Kaffee ist wissenschaftlich nicht belegt. Kaffeesäure zählt zur Gruppe der Polyphenole – sekundäre Pflanzenstoffe, die auch in vielen anderen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse vorkommen.
Kaffee gehört für viele einfach zum Alltag – und wer ihn in Maßen genießt, muss sich wegen der enthaltenen Kaffeesäure keine Sorgen machen. Laut Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gelten bis zu 400 mg Koffein täglich für gesunde Erwachsene als unbedenklich – das entspricht etwa vier bis fünf Tassen Filterkaffee. In größeren Mengen kann Kaffee bei empfindlichen Personen dennoch den Magen reizen.
